Zug – Gleich zweimal wurde gestern im Rahmen des dritten Zuger Genuss-Film-Festivals das Thema Nachfolge im Gastrobereich thematisiert. Von Michel und Seppi zu Sébastien und Roger, hiess dabei die Übergabe.

Es sei das absolut perfekte ­Kinowetter, sagte Festival-Chef Matthias Luchsinger um 10.30 Uhr im Kino Seehof, wo im Film «Entre les Bras» die Geschichte des französischen Spitzenkochs Michel Bras erzählt wurde, der sich als Autodidakt die kulinarischen Techniken beigebracht hat. Bras eröffnete 1992 zusammen mit seiner Frau Ginette das moderne Restaurant «Le Suquet» nahe dem südfranzösischen Laguiole mit Panoramablick auf das Hochplateau von Aubrac. Dieses wird seit 1999 mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Der Film zeigt die Übergabe des Restaurants an Sohn Sébastien und die Leidenschaft und das Können der beiden Ausnahmeköche.

Knurrende Mägen

Der zweite Akt folgte im Zelt des Festivals am Zugersee. Dort wurden die mittlerweile, ob der zahlreichen im Film gezeigten Köstlichkeiten, hungrigen Gäste von Seppi und Roger Kalberer vom Sternerestaurant Schlüssel in Mels bekocht. Genauer war es der 28-jährige Roger, der das Zepter führte, das er vor rund dreieinhalb Jahren von seinem Vater Seppi übernommen hat.

Er sei stolz und froh, dass Roger nun den Betrieb führe, sagte Seppi, und Roger ergänzte: «Das grösste Kompliment war anfangs, wenn die Gäste gesagt haben, sie hätten nicht gemerkt, dass mein Vater nicht in der Küche gewesen sei.» Noch müsse er die Klassiker von Papa auf die Teller bringen, aber der zweite Gang sei dann meist schon einer seiner eigenen Kreationen, fügte Roger an und meinte damit auch den Hauptgang des gestrigen Menüs: «Seppis geschmorte Kalbsbacke an Rotweinsauce mit Rosmarin-Kartoffelstock.» Roger Kalberer hat bei Starkoch Andreas Caminada sein Handwerk perfektioniert und sich bereits seinen ersten «eigenen Michelin-Stern» erkocht.

Fehlender Nachwuchs

Er habe ja leider keine Kinder und hätte gerne einen eigenen Betrieb an seinen Nachwuchs übergeben, sagte Spitzenkoch Jacky Donatz, der den «Sonnenberg» in Zürich jahrzehntelang führte. Die Nachfolgeregelung sei schwierig, ergänzte er und sprach seinen Bruder an, der daran sei, den Betrieb an die Nichte zu übergeben.

Er habe noch keinen gefunden, der so viel arbeiten wolle wie er und seine Gattin Ruth, witzelte Franz Wiget, der Zwei-Sterne-Koch des Restaurants Adelboden in Steinen, und Kuno Trevisan vom Zuger «Rathauskeller» sagte: «Ich hoffe nicht, dass mein Sohn in die Gastronomie will – ich würde ihn aber dabei trotzdem unterstützen.» Rathauskollege Stefan Meier nimmt die Nachfolge gelassen: «Irgendjemand wird sich finden lassen – das kommt schon gut. Ich habe ja noch vier Jahre Zeit.»

Die Nachfolge bereits geregelt hat Otto Zenger vom Restaurant Rütli in Zug, wo bekanntlich künftig Zeno Friedli kochen wird. Auch seine Tochter Melanie wolle aber weiter in der Gastronomie tätig sein, bestätigt Zenger entsprechende Gerüchte. «Unterschrieben ist noch nichts, aber sie wird wohl ab Herbst wieder Gastgeberin sein.» (Charly Keiser)