Baar – Seit September spriessen die Pilze in vielen Regionen der Schweiz in Hülle und Fülle aus dem Boden. Die acht Zuger Pilzkontrolleure haben alle Hände voll zu tun. «Ein richtiges Steinpilz-Jahr», meinen die Spezialisten der Kontrollstelle. Und lassen auch Trüffelsucher ihre Ausbeute kontrollieren? «Nein, in der Regel nicht», sagen die Experten und ergänzen: «Es gibt wohl keine giftigen echten Trüffeln der Gattung Tuber, sondern höchstens ungeniessbare, wegen ihres schlechten Geruchs oder Geschmacks. Wer aber bewusst mit einem abgerichteten Hund nach Trüffeln sucht, möchte unbekannt bleiben.» Trüffelsucher sind ein eigenes Völkchen, verschwiegen und misstrauisch. Selbst am Stammtisch, wo so manche abenteuerliche Geschichte die Runde macht, werden die Fundplätze wie ein geheimer Schatz gehütet.

Trüffeln seien nicht selten auch in unseren Regionen Zugs zu finden, meint der Zuger Urs Inglin, der gerne mit seinem abgerichteten Dalmatiner den unterirdisch wachsenden schwarzen Knollen nachgeht. «Das Vorkommen ist dieses Jahr allerdings regional sehr unterschiedlich», sagt Fredy Balmer, Präsident der Schweizerischen Trüffelvereinigung (STV). Dort, wo es im Sommer noch einige Niederschläge gab, finde man vermehrt Trüffeln. «Erfreulich ist dieses Jahr aber die Qualität der gefundenen schwarzen Köstlichkeit. Nur selten sind die Knollen vom Trüffelkäfer und Würmern befallen», so Balmer.

Trüffelprodukte kommen gut an

Trüffelmärkte haben in Frankreich und Italien eine lange Tradition. Seit mehreren Jahren veranstaltet auch die STV in Schweizer Ortschaften Märkte mit Erfolg. Am kommenden Samstag findet bereits zum vierten Mal der Zuger Trüffelmarkt in Baar statt. «Die 25 Marktfahrer aus der Deutschschweiz, welche sich dieses Jahr angemeldet haben, zeigen das grosse Interesse am Zuger Trüffelmarkt. Offensichtlich kommen die Delikatesse und ihre Produkte bei den Marktbesuchern gut an», sagt der Baarer Markus Schmid, Organisator des Events und selbst faszinierter Hobby-Trüffler. Was für die heimische Burgunder-Trüffel auf dem Markt zu bezahlen ist, steht noch nicht fest. «Das entscheidet die STV jeweils kurz vor Marktbeginn – je nach Vorkommen und Qualität», sagt Schmid.

An den Ständen können die frischen einheimischen «schwarzen Diamanten der Küche», wie sie Küchenphilosoph Brillat-Savarin einst nannte, nicht nur gekauft, sondern vorgängig auch gekostet werden. Daneben finden Gourmets eine Vielfalt an Produkten aus eigener Fertigung wie Trüffelwürste, Trüffelkäse, Trüffelbutter, Trüffelsalz, Trüffelravioli, Trüffelhonig und vieles mehr. Brigitte Stocker aus Wettingen bietet an ihrem Stand sogar Trüffelpralinés an. Diese hat Weltmeister-Chocolatier Fabian Rimann exklusiv für sie mit Burgunder-Trüffeln hergestellt – verfeinert mit Trüffelaroma.

Vielseitiges Rahmenprogramm

Auch dieses Jahr setzt Organisator Schmid auf das schon letztes Jahr gut angekommene Rahmenprogramm. So werden die Besucher vom Brass-Quintett Academy aus der Ukraine, vom Panflöten-Quartett aus Baar und von den zwei Drehorgelspielern aus dem Aargau unterhalten. Und Carolina Jaroch, Hundeinstruktorin der Hundeschule animalcoach.ch in Zürich und Mitglied der STV, zeigt, wie ein Trüffelhund arbeitet. «Für die Ausbildung zum Trüffelhund eignet sich jede Rasse, und zwar unabhängig vom Alter, wenn der Hund körperlich und geistig fit ist», betont sie. Die Vorführung findet um 11 Uhr auf dem Marktgelände statt.

Und nicht zuletzt können sich Feinschmecker und Skeptiker in der Festwirtschaft von der Qualität der Schweizer Burgunder-Trüffel überzeugen, etwa bei einer getrüffelten Bratwurst, Flammkuchen mit Trüffeln oder einer Portion Trüffel-Risotto. (Hans-Peter Neukom)

Hinweis

Zuger Trüffelmarkt in Baar: Samstag, 13. Oktober, 9 bis 16 Uhr, neben dem Rathaus. Infos zu weiteren Märkten finden Sie unter www.schweizertrueffel.ch